jueves, 9 de febrero de 2017

Gastrofestival. Madrid, 1917: Pajaritos a la Diosa (Cibeles) y fritos

De los fogones madrileños de 1917 nos llegaba ayer la receta con la que inauguramos esta sección dedicada al Gastrofestival Madrid 2017. Lo hicimos recuperando la denominada "Langostinos a la Arlequín" donde quedaba representado un artístico Neptuno con langostinos, perfecta combinación de creatividad y buen hacer de los cocineros de antes.

Hoy toca rendir homenaje a nuestra diosa Cibeles que, en decorada bandeja, comparte espacio con un producto de antaño y hogaño: los pajaritos, aquellos que hasta bien entrado el siglo XX se ofrecían fritos en algunas tabernas madrileñas.





Pajaritos a la Diosa
Nueva receta centenaria con la diosa Cibeles como protagonista en la mesa. Su elaboración es más complicada que la de Neptuno, pero don Pascual La Rosa Angelina se esfuerza por explicarla de forma sencilla... o eso dice:
"Este plato, que a la vista resulta de gran aparato, es sencillísimo, los leones, la figura y las ruedas, tenemos moldes para hacerlos, pudiendo usted hacer un sin fin de combinaciones; la: parte culinaria puede que sea un poco más complicada, le daré la receta lo más sencilla, para que pueda usted operar con facilidad.
Veinticuatro pajaritos bien desplumados y chamuscados con alcohol, los deshuesa, dejándoles únicamente las patas, procure sacarlos bien enteros; una vez deshuesados, los pone en un adobo de cebolla cortada y orégano, sal, pimienta y un buen vaso de vino de Jerez, dejándolos durante tres horas; mientras que los pájaros están en adobo hace usted un gratín en la siguiente forma:
En un plato a saltear echa usted ciento cincuenta gramos de tocino, cortado a cuadros, con una hoja de de laurel y un poco de tomillo y una pizca de especies, póngalo al fuego, despacio para que se funda el tocino, una vez fundido le echa 400 gramos de hígado de ternera, cortado a cuadritos pequeños, poniéndolo a fuego fuerte y sin dejar de menear; una copa de cognac y préndalo fuego poniéndolo a enfriar, una vez frío, lo machaca al mortero para pasarlo al tamiz de crin, recójalo en una cacerola y con una espátula lo trabaja; saca usted los pájaros del adobo, los limpia bien de las legumbres y los extiende sobre una mesa; corta usted filetes de lengua escarlata y trufas; sobre los pájaros que tiene usted bien extendidos sobre la mesa, pone usted un poco del gratín que tiene usted en la cacerola, extendiéndola toda la superficie del pájaro, poniendo filetes de lengua y trufas, otra capa de gratín y otra de filetes de lengua y trufas, lo envuelve usted para darle la forma como si tuviera los huesos y los va poniendo en una placa, una vez terminado, hace usted una pasta con harina, agua y un poco de manteca, extiende usted su pasta; en el espacio que usted comprenda que pueden ocupar los 24 pajaritos rellenos en esa pasta que ha extendido le pone unas hojas de tocino muy finas y encima los pájaros en dos hileras.
Cubre usted con la pasta y lo mete al horno a cocer tres cuartos de hora, a horno regular es suficiente, lo saca y lo deja enfriar; una vez frío rompe la pasta o pastel y saca los pájaros con mucho cuidado de no deformarlos, con un pañito los oprime para darle bonita forma; con los huesos de los pajaritos habrá usted hecho un fondo y con este fondo una salsa de jugo frío, los glasea que estén completamente cubiertos; si la salsa no tuviera suficiente cuerpo, échele dos hojas de gelatina, con un pincel y un poco de aspic los baña para que estén bien brillantes; saca usted de los moldes los leones, la figura y las ruedas que habrá hecho usted de sebo fundido, mezclado en partes iguales con estearina en fuente larga pondrá un suelo de arroz cocido y machacado, los leones los coloca en una punta, detrás un tarugo de sebo largo hasta la mitad de la rueda grande, lencima de ese otro más pequeño, con el cuchillo recórtele y haga algún dibujo; encima pone usted la figura, las ruedas a los lados, pegadas, y detrás los pajaritos en pirámide; si no tuvieran bastante equilibrio con el sebo, puede usted hacer tres borduras, una encima de otra y colocar los pájaros, una atelete pinchada, una trufa y atravesando un pájaro la coloca en el centro unos costrones de aspic, todo alrededor de la fuente y el mismo aspic picado muy fino lo echa usted por encima del carro, los leones, la figura, todo el suelo y sobre todo, que los claros de los pájaros sean tapados, una vez teminado, póngalo en un sitio visible para que si está usted en el extranjero, tenga un recuerdo de la Cibeles, esa fuente que se encuentra en la plaza de Castelar, en Madrid."
Cocineros, cocinillas, sibaritas, armaros de valor para seguir los pasos de esta receta. Quizá los ingredientes puedan valer para otro tipo de ave; todo es cuestión de experimentar.

Había muchas otras maneras de prepararlos, entre ellas la más conocida, frititos y crocantes.


Pajaritos fritos
"Que llueva, que llueva,
la virgen de la Cueva;
los pajaritos fritos
saltan en las sartenes!...
¡Y llueven somatenes
en todos los distritos!...
¡Que sí!...
¡Que no!...
¡Que llueva a chaparrón!"
 Luis de Tapia, 1923

Ya que hablamos de estas pobres avecillas, bueno es recordar la costumbre que hubo de saborearlos en la villa y corte desde muy antiguo. En el libro Los gritos de Madrid, obra de Miguel Gamborino publicada en 1817 (hace 200 años) se representa a los vendedores ambulantes del siglo XVIII. En la página 35, al grito de "Una caña de pájaros", aparece una vendedora con su cesta que en la mano lleva una caña con seis pajaritos.



Durante los siglos XIX y XX, los pajaritos constituian un delicioso reclamo para las tabernas.
En el fabuloso tratado de cocina de Angel Muro, titulado "El Practicón" (Madrid, 1891), se cita una de las tantas tabernas que ofrecían pajaritos fritos:
"Una popular y antigua taberna madrileña de la Plaza de Santa Ana en Madrid tiene la fama en toda España, de los mejores pájaros fritos, y vende diariamente, durante la época de las calandrias, alondras y pardillos, millares de estos pajaritos, que van á comprar allí de las casas más opulentas de la capital.
Real y verdaderamente en Francia, en donde los guisos de las aves han llegado al mayor refinamiento, no se hacen las calandrias como en Madrid, en la antigua y acreditada casa ya citada de D. Joaquín Alvarez, y aunque en todas las demás tabernas se despachan también pajaritos fritos, dejan mucho que desear, porque los fríen en aceite en lugar de hacerlo en manteca de cerdo, como Alvarez, y luego, la limpieza del comestible es muy discutible en las demás partes."

En un artículo sobre medioambiente publicado en La Época (LXXVIII, 27.120. Madrid, 1926), un tal R. P. Valdés hablaba de "pirámides" de pajaritos fritos adornando los escaparates:
"Todos hemos visto en los escaparates de las tabernas de Madrid voluminosas pirámides de pajaritos fritos. La autoridad prohibió tan lamentable exposición. Después... después no han debido volver a ocuparse del asunto, porque me aseguran que los pájaros que antaño se ofrecían al público en los escaparates se sirven hoy en el interior de los establecimientos sin poner la más mínima dificultad. Es decir, que los efectos prácticos siguen siendo ahora los mismos que antes. Los pájaros siguen muriendo por millones; detrás irán los árboles, y detrás de todo esto, el hambre y la miseria."

En 1933 Ramón Gómez de la Serna publicaba en la "Tribuna Libre" del diario republicano LUZ un artículo que llevaba por título "Tapas legítimas". En él hablaba de las costumbres gastronómicas del "español castizo", ofreciendo el típico menú que se servía de tapa en las tabernas:

"Es gracioso el menú de las tapas,
ovillejo de cosillas, paripé de futesas,
relación de pequeñas cifras:

Calamares al amarillo.
Soldadltos de Pavía.
Sábalo ahumado.
Caracoles a la madrileña.
Bistelitos de carne.
Hígado a la plancha.
Boquerones en abanico.
Mollejas encebolladas.
Montaítos de chorizo.
Sesos huecos.
Bacalao con tomate.
Callos a la sevillana.
Pajaritos fritos.

Degustador de pequeñas realidades,
el español disfruta esta aleluya de cosas,
un gajo de cada una, pinchado por
el tenedor de palillo."


También en 1933, la Sociedad Protectora de Animales conseguía que el gobernador prohibiese su venta, que había alcanzado un precio abusivo. En la siguiente imagen podemos apreciar aquellas pirámides de avecillas que muestra con orgullo un pinche de cocina, y el aviso: "¡No se pueden vender pajaritos!".


Diecinueve años más tarde, el 23 de noviembre de 1952, el diario ABC anunciaba:


Acompañaba a esta noticia una columna de ISIDRO, quien hablaba de los 1.200 kilos de carne congelada que habían llegado a Madrid y de la costumbre de comer pajaritos. Sobre esto último decía:
"Ademas que contamos con la ayuda de ese alimento propio de la temporada a la que, según el humor de cada cocinero, llaman "pavas", "fortalezas volantes" o simplemente pajaritos fritos, que se dora y churrusca en las sartenes de los bares [...].

En 1968 saltaba la polémica. Ecologistas y protectores de animales ponían el grito en el cielo cuando doña Maruja Callaved daba una receta de pajaritos fritos en el programa de RTVE "Vamos a la mesa". La famosa locutora había comenzado por decir que la caza de estas avecillas estaba prohibida, pero había añadido "por si acaso el día de mañana se autoriza".



Como en ocasiones anteriores, a la prohibición se le hizo poco o ningún caso. Los madrileños continuaron degustando pajaritos hasta que a finales de la década de los sesenta del pasado siglo; para ser más exactos, hasta enero de 1968, que es cuando vuelve a recordarse la prohibición.
Así se publicaba la noticia en Hoja del Lunes [III (1.505) Madrid, 29 de enero de 1968]:



El viernes 26 de octubre de 1971, el Pleno municipal daba curso a varias ordenanzas entre las que se encontraba -una vez más-, la prohibición de venta de pajaritos fritos. En 1979 se renovaba la ordenanza.
La policía municipal podía requisar el producto y multar a cafés, bares y tabernas. Se salvaban de esto aquellos que mostraban a la autoridad la certificación de producto autorizado, aludiendo a que se trataba de "pollos de codorniz criados en granjas".

Lo cierto es que el Ministerio de Agricultura autorizaba la cría, sacrificio y comercialización de pájaros en granjas debidamente registradas. A estos pajaritos se les denominaba "granjitos", y su consumo estaba permitido. Un empresario del sector, decía en 1999:

"Debe comer granjitos para no matar pajaritos, su mejor sucedáneo".

Poco antes, en 1995, don Camilo José Cela escribía su "Elogio de los pajaritos fritos" para el diario ABC:
"Tienen un sabor delicado, son como las trufas del aire o la mojama de sirena del mar, pero la ley prohíbe paladearlos aunque fuere con mimo y reverencia, con deleite, parsimonia y angélico regustillo y timidez; es una verdadera lástima que las papilas del gusto del legislador no hayan pasado aún de la mortadela o, en los casos verdaderamente afortunados, de los espaguetis.
¡Peor para los legislados, que tan mal pago reciben de quienes les cobran los dineros!."

Y aquí paramos de contar, porque como parece que las leyes y ordenanzas son para saltárselas, y hasta en el siglo XXI se continúa hablando del tema.



Bibliografía
Todo el contenido de la publicación está basado en información de prensa de la época y documentos de propiedad del autor-editor.

[1] La Rosa Angelina, Pascual. 1917. Nutrición, cocina y arte. Cocina artistica y casera. I (2), p. 6-13

En todos los casos cítese la fuente: Valero García, E. (2017) "Gastrofestival. Madrid, 1917: Pajaritos a la Diosa (Cibeles) y fritos", en http://historia-urbana-madrid.blogspot.com.es/ ISSN 2444-1325

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© 2017 Eduardo Valero García - HUM 017-002 RECETAS
Historia Urbana de Madrid ISSN 2444-1325