Gastrofestival. Madrid, 1917: Langostinos a la Arlequín

Un año más, y hasta el 5 de febrero de 2017, se celebra en Madrid el ya afamado Gastrofestival, evento que en ésta, su octava edición, lleva por lema "Madrid para comérselo".

Para los amantes del buen yantar, bajo el marco incomparable de la villa y corte más gastronómica, es una cita ineludible y un programa exquisito.

Historia Urbana de Madrid disfruta el presente y rememora el pasado de nuestra ciudad y su gente. Por tal motivo, y a propósito del festival gastronómico, ofrece a sus lectores una serie de recetas de antaño.

Inauguramos el recetario con un Neptuno que está para comérselo.

Cocina artistica y casera
© BNE-bdh
© Archivo HUM
© 2017 Eduardo Valero García-HUM 017-001 RECETAS
© 2017 Historia Urbana de Madrid ISSN 2444-1325

Langostinos a la Arlequín
La siguiente receta, que tiene ya cien años, mezcla la gastronomía con el arte y es prueba del gusto e imaginación de los cocineros de siempre, salvando algunas diferencias.
Si hoy la química interviene en gran medida en platos sofisticados, en la presente receta también hacen uso de ellos.

"Este plato que [...] tiene una vista sorprendente, hemos querido sacrificar la visualidad del grabado a la realidad.

Pónense a cocer, con legumbres y sal, después de haberlos lavado bien, un kilo de langostinos gordos; una vez cocidos, se ponen a enfriar, se escurren y se les pela la cola, teniendo mucho cuidado que no se despeguen de la cabeza.

Se hace una mayonesa, con buen aceite de oliva, que no esté muy espesa, y se agregan dos hojas de gelatina disueltas, dividiendo la mayonesa en dos barreños; en el mortero se machacan dos anchoas sin espinas, con aceite, se pasará al tamiz de seda y se agregará a la mitad de la mayonesa que se puso en un barreño, con una gota de verde vegetal; a la otra mitad de la mayonesa se le echará un polvito de mostaza inglesa y una gota de carmín.

A los langostinos, que tienen pelada la cola, y bien secos, se los embadurna la cola con la mayonesa, la mitad de un color y la otra mitad de otro, poniéndolos en una placa untada con aceite, y se deja descansar para que la mayonesa se consolide.

Cuezanse doce centollas pequeñas, y si no las hubiere, cangrejos de mar; se los vacía y rellenan de una ensalada de su carne, patatas, trufas y remolachas cocidas, y cortadas del tamaño de dos reales, decorándolas con los diferentes colores de las legumbres; una vez las centollas o los cangrejos rellenos con esa ensalada y bien decoradoa, se colocan alrededor del "Neptuno" y entre medias un langostino; en la parte de atrás, en el mismo zócalo habremos tallado dos copas, grande una y otra más pequeña, para engancharlos por la cola con mucha simetría; un atelete con dos hermosas trufas pinchadas en el centro. Una buena gelatina, mascando todos los huecos, y en el plato, para que esté bien cubierto imitando el líquido.

Para los caballos marinos y el «Neptuno» tenemos moldes de escayola, cuya manipulación es bien sencilla. Consiste en calentar estearina echándola en los moldes; una vez fría, se descomponen los moldes y aparecen los caballos; se ponen en un zócalo, bien de arroz, o de la misma estearina; la concha se puede hacer con un cuchillo, con arroz o estearina, y las ruedas lo mismo; se monta todo eso como está en el grabado, sus guarniciones alrededor, que con sus dos capas de langostinos atrás hacen un efecto brillante y un conjunto soberbio.

Nota.—La ensalada de las centollas o cangrejos de mar, sazonada con aceite y vinagre." [1]

Curiosa receta de elegante resultado que rinde homenaje a la fuente de Neptuno del Salón del Prado.
Añadimos al homenaje nuestro recuerdo al señor Enrique Guerra, jefe de cocina que fue del entonces llamado Nuevo Café San Bernardo. Este café, fundado en 1907, era famoso por sus veladas musicales y sus bistecs, incluidos en la carta de su salón restaurante.

En la siguiente fotografía podemos reconocer a don Enrique en 1917

ENRIQUE GUERRA
Fotografía de autor anónimo
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Y si hemos recordado una receta centenaria, un café restaurante y un cocinero, no podemos olvidar a quienes suministraban productos o daban servicios indispensables para el buen hacer en los fogones.

¡Bon appétic!

Bibliografía

Todo el contenido de la publicación está basado en información de prensa de la época y documentos de propiedad del autor-editor. [1] La Rosa Angelina, Pascual. 1917. Nutrición, cocina y arte. Cocina artistica y casera. I (2), p. 6-13 En todos los casos cítese la fuente: Valero García, E. (2017) "Gastrofestival. Madrid, 1917: Langostinos a la Arlequín", en http://historia-urbana-madrid.blogspot.com.es/ ISSN 2444-1325 [VER: "Uso del Contenido"] • Citas de noticias de periódicos y otras obras, en la publicación. • En todas las citas se ha conservado la ortografía original. • De las imágenes: Muchas de las fotografías y otras imágenes contenidas en los artículos son de dominio público y correspondientes a los archivos de la Biblioteca Nacional de España, Ministerio de Cultura, Archivos municipales y otras bibliotecas y archivos extranjeros. En varios casos corresponden a los archivos personales del autor-editor de Historia Urbana de Madrid. La inclusión de la leyenda "Archivo HUM", y otros datos, identifican las imágenes como fruto de las investigaciones y recopilaciones realizadas para los contenidos de Historia Urbana de Madrid, salvaguardando así ese trabajo y su difusión en la red. Ha sido necesario incorporar estos datos para evitar el abuso de copia de contenido sin citar las fuentes de origen de consulta.

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